Тесто 450, говядина (котлетное мясо) 430, лук репчатый 42, соль 9, перец черный молотый 0,2, сахар 0,5, вода 90, масса фарша 560, меланж или яйца для смазки 20. Выход 1000. Для теста: мука 700, яйца 1 1/2 шт., вода 260, соль 15. Выход 1000.

Для приготовления теста муку насыпают горкой, делают углубление, наливают воду, нагретую до 30—35°С, добавляют яйца, соль и вымешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Приготовленное тесто выдерживают 30—40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду и все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5—2 мм. Край раскатанного теста шириной 5—6 см смазывают яйцом. На середину смазанной полосы, вдоль нее кладут рядами шарики фарша массой 7—8 г на расстоянии 3—4 см один от другого. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени формочкой с заостренными краями и затупленным ободком (для зажима) или специальным приспособлением. Оставшиеся обрезки теста используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и хранят до варки при температуре ниже 0°С.